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老北京为何吃糖少

发布时间:2019-09-27 14:24:22 信息来源:《北京地方志·人民生活志》 

嗜食甜食,是演化带给人类的天性,几乎所有灵长类动物都好甜口,因为在自然界中,偏甜的植物对灵长类多有益,而偏苦的植物多有毒,故遇甜则安、遇甜则乐成为共同的体验。

灵长类动物大脑相对发达,人类尤明显,大脑会消耗身体全部热量的20%,单靠植物性食物,则人类肠道至少要比现在长数倍,好在人类学会了熟食,大大降低了消化压力,此外,糖能高效率地提供热量,所以我们才能供养得起大脑这个“奢侈”的器官。

有趣的是,中国人似乎是个例外,2000年时,中国人年均糖摄入量只有8.4公斤,远低于21公斤左右的世界水准,甚至比许多最贫穷的国家还少。老北京有“南甜北咸”之说,似乎对嗜好甜味颇有抵触感。

其实,在几百年前,全世界人吃糖都很少,当时制糖用甘蔗,而甘蔗种植、采收极辛苦,需消耗大量劳动力,普通农民不愿为之。供给不足,人们想吃糖也吃不起。1492年,哥伦布发现美洲,欧洲病菌顺势侵入新大陆。美洲原住民过去未曾遭遇过这些病菌,普遍无抗体,导致人口大量死亡。瘟疫让美洲土地大量闲置,葡萄牙人、西班牙人开始在美洲种植甘蔗,并从非洲掠夺黑人奴隶来此耕种。

制糖劳动导致从业者寿命大大缩短,但当时糖的利润太大了,只需5年,就能收回全部投资,在人们争相投资下,糖产量激增,导致价格不断下滑,普通百姓亦能消费得起。英国工业革命时,普通工人每日摄入热量仅够全天消耗的80—90%,而剩下的部分,一般由下午茶补足,一杯加糖红茶,一片面包,可大大提高生产效率,直到今天,英国人仍是世界上最爱吃糖的国家。

糖的生产、销售将欧洲、非洲和美洲有机地串联起来,故糖又被称为第一个“世界商品”。但,当时中国并未加入这个大循环中,唐代中国已能生产质量极高的砂糖,但精耕农业发达,古代中国人的日常热量足够。自元代起,东西方商业往来渐渐密切,一些口岸地区也渐渐喜欢上了糖,但本土产量低,舶来价格高,故难普及。

1802年,世界上第一座甜菜制糖厂在德国建成,甜菜种植相对简单,导致糖价进一步降低,其实甜菜明代时便已从阿拉伯地区传入中国,但当时甜菜的含糖量只有6%,几无甜味,只是用来食叶或制药,当时中国本土无制糖的甜菜品种,再一次错过了获得廉价糖的机会。

随着生活水平提高,有统计显示,中国人到2014年时人均年摄入糖已达19.6公斤,接近了世界平均标准。糖摄入增加,可能造成肥胖、高血压、心血管、骨质疏松、胆结石、视神经炎等,甚至会引发任性、易冲动、易暴躁的“甜食综合征”。

19.6公斤中,真正的糖果只占0.5公斤左右,但中国菜烹调时常常加糖,比如烤鸡翅就要刷糖,以防止表皮开裂,并会产生诱人的光泽,加上酱料中的糖,已不亚于甜品。再比如红烧排骨要加25—30,红烧肉要加40—50,无锡排骨要加75。勾芡会使用大量淀粉,而淀粉提升血糖速度比糖还快。

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